パティスガストロノミー協会主催の特別講習会に参加しました。講師は「ル・ポミエ」のフレデリック・マドレーヌシェフです。 フランス・ノルマンディー出身のシェフは、日本へきて約16年。伝統的なフランス菓子を伝えた功績が認められ、今年2月にフランス国家功労勲章「シュバリエ」を受章しています。

今回は醗酵生地とフォンダンの扱い方がテーマということで「サバラン」と「エクレア」が題材となりました。レシピは講習会用ではなく、お店で出しているレシピをそのまま披露。お店の味を惜しみなく教えていただきました。

サバランやババなど醗酵生地のお菓子は、フランスのパティスリーには必ずある定番のものです。シェフによって個性が光る一品でもあります。 シロップにはついラム酒を思い浮かべがちなサバランですが、シェフはオレンジリキュールのグランマニエを使用。それとオレンジジュースを少し。 生地はしっかりシロップを含んでいるものの、それに負けない存在感があります。お酒がしっかり効いた大人のお菓子をイメージしていましたが、なんともフルーティーかつジューシーな味わいに、いい意味でイメージを覆された一品でした。

マドレーヌシェフは理屈では語りきれない“感覚”というものをとても大事にしています。生地の仕上がり、醗酵の具合、そして焼き加減・・・。ひとつひとつの工程に光らせるチェックの眼差しが物語っていました。エクレアの工程では指を使ってフォンダンを上掛けしていくのですが、パティスの鈴木会長曰く「とても職人的・古典的な方法」とのこと。良い技を見せていただきました。シェフのお店ではお菓子だけではなくヴィエノワズリも充実しています。マドレーヌシェフが日本で実践している本来あるべきフランス菓子店の姿というものに触れることができたひと時でした。