バレンタイン目前の１月に、ショコラのスペシャリテである「サロン・ド・テ・スリジェ」の和泉光一シェフを講師に招き、濃縮果汁・濃縮エキス「トックブランシュ」を使ったチョコレート講習会を行ないました。

和泉シェフ曰く、濃縮果汁のトックブランシュを使用するポイントは“洋酒・リキュールの併用”とのこと。
アルザスアルザマンドというオードヴィのアーモンドリキュールを使った『ボンボン・アルザマンド・エ・アブリコ』は、中心にトックブランシュ・アプリコットを使ったジュレを忍ばせ、力強い香りの立つ一品に仕上げました。 そのほか、レモンティーをイメージした『アールグレイシトロンベール』や、まろやかなホワイトチョコレートにカシスの香りが広がる『ロンダン』などをご紹介。トックブランシュの使い方のイメージが広がる内容となりました。

当日はトックブランシュの試飲、カカオバリー社の産地限定カカオ豆を使ったチョコレートの試食も行い、お客様に材料の味を直接味わっていただきました。

２時間という短い時間でしたが、最後はバレンタインにちなんだピエスモンテをご披露いただき、会場にキュートな華を添えていただきました。ピエスには、今回の講習会をナビゲートくださったパティスガストロノミー協会の“Ｐａｔｉｓ”の文字があしらわれています。

今後もＴＦＯＯＤＳ主催の講習会では、材料が持つ特性や味を知ってもらい、お菓子をかたち作る輪郭や骨格をイメージいただければと思っています。