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前回の好評の声に応え、開催となったお二人のクリスマス講習会。職人肌の和泉シェフと研究肌の上村さんのトークは絶妙です。
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上村さんは、ムースショコラとグリオット、アーモンドのダコワースという３つの味を基本としたレシピ。各工程のポイントを、きっちり・しっかり説明してくれます。
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酸味のあるグリオットとのバランスを考え、チョコレートの選び方をわかりやすく図解でレクチャー。 |
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チョコレートは上村さんがお気に入りのカカオバリー/ピストール・サンドマング70を使用。BOSCHコードレスハンディブレンダーでしっかり乳化させます。
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『グリオッタン・ショコラ』。優しい口当たりのムースショコラに、風味の良いスペイン産アーモンドプードルを使ったダコワーズ、グリオットの酸味が後味をぐっと引き締めています。 |
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和泉シェフは、味覚に重点をおいて改良した、新しい「タルトスリジェ」を紹介。ゲランド産天然塩を使い、塩味がきいているパートシュクレを作ります。 |
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卵黄が多い配合はもろくなりやすいという欠点が。しかし、ドゥマール・シルフォームをこのように使うことで実現できた配合だそうです。道具選びは配合を左右することを再確認。
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キルシュで風味を加えたクレーム・ダマンド・ピスタッシュに、冷凍しておいたジュレ・グリオットを乗せ、ナパージュを上掛けします。 |
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しっかりした味わいのあるタルト生地に、ピスタチオとグリオットがマッチした『タルト・スリジェ』。まぶしたシュトロイゼルのサクっとした食感がアクセントです。 |
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和泉シェフに、仕上げに飾るチョコレート細工を披露してもらいました。写真のような型を使い、花を作っていきます。
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うねりのある繊細な模様そのままに、慎重にすばやく仕上げられていく花びら。 |
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最後は赤でピストレし、見事な花が完成。燃え立つようなフォルムに、思わずじっと見入ってしまいますね。チョコレートが芸術に変わる瞬間です。
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ボジョレー解禁の翌日の講習会ということもあり、男性陣によるボジョレーと赤ぶどうジュースのサービスがありました。
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パティスさんからは、オリーブを使った“王様のパン”を差し入れいただきました。ボジョレーと相性が良い一品です。
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上村さんからは、ベーコンと食パンで手軽にできる焼き立ての『クロック・キッシュ』を。料理にも使える便利なフレキシパンです。 |
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特別ゲストに「ヒロコーヒー」の藤田シェフが登場！ 今回のレシピの仕上げ用チョコレートを、レクチャーを交えつつ作っていただきました。
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最後の仕上げは和泉シェフ。迷いなく、ディスプレイを行います。 |
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ショコラの砂漠に咲く朱色の花。最後の作品の魅せ方も手を抜きません。大人のクリスマスにぴったりな雰囲気ですね。 |
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| 質問をされたお客様には、シェフたちのサイン入りカードをプレゼント。 |
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最後に、息のあった皆さんにポーズをお願いしてみました。
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チームJapan！ 志を胸に、この一枚。日本の洋菓子業界を背負っていく皆さんです。ありがとうございました。 |
