「PATISSIER eS KOYAMA」小山進シェフ│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

「PATISSIER eS KOYAMA」　小山進シェフ

トルコ・ヘーゼルナッツ協会菓子製品開発講習会

トルコ・ヘーゼルナッツ協会主催の菓子製品開発講習会に参加しました。

講師に招かれたのは「PATISSIER eS KOYAMA（パティスリーエス・コヤマ）」の小山進シェフ。

各種洋菓子コンクールやTVチャンピオンケーキ職人選手権大会など、さまざまな大会で優勝を勝ち取ってきたほか

営業や商品開発、技術指導なども精力的に行っていらっしゃいます。

小山シェフの代表作である「コヤマロール」といえば、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

今回トルコ産ヘーゼルナッツを使った商品提案というコンセプトのもと、ご紹介いただいたお菓子は４種類。

ヘーゼルナッツの個性のある風味は、小山シェフ自身もお気に入りとのことで

味をまとめやすく、店でもよく使う材料のひとつだそうです。

小山シェフ曰く　「デザインなどのビジュアル以前に、商品としてのストーリーを紹介し、

商品化までの流れを作り手に提案することを講習会で伝えたい」　とお話されており、

レシピや手順の説明だけではない、商品製作の全体的な過程をうかがうことができました。

関西弁を話す陽気な雰囲気の小山シェフにはさまざまな質問も。

新商品を生み出すインスピレーションの源やシェフが心動かされたお菓子の話など、

普段きけない話が盛りだくさんの講習会でした。

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開催日		２００８年６月２４日(水)
講師		「PATISSIER eS KOYAMA」　小山進シェフ
主催		トルコ・ヘーゼルナッツ協会
会場		ドーバー洋酒貿易㈱　講習会場


講習会場にはヘーゼルナッツのサンプルや資料などが展示。トルコ産ヘーゼルナッツは美味しさはもちろん、栄養面でも優れた食材です。	「手順の前に配合を読むことが大切なんですよ」と、レシピや手順そのものより、配合を読んで作業を進めることの重要性を説明されました。	「講習会を成功させるためにはスタッフの力も大事」と小山シェフ。サポートを務めた３名のスタッフさんです。

関西出身の気さくな小山シェフ。講習会場にいる方達にはもちろんスタッフさんにも指導を行いながら、ときに厳しく、ときに笑いを織り交ぜ、終始なごやかな雰囲気。	「ヘーゼルナッツとパッションフルーツのマカロン」の工程の様子。生地の状態をしっかりチェックしつつ、目指す食感や味わいについてレクチャー。	乾燥には扇風機を使用。湿度は何％以下、何分で乾く･･･など細かい設定を計算し、生地をベストな状態へもっていきます。

オーブンの温度も何段階かに分けて細かく設定。シェフみずからチェックをします。	「キース」の仕上げ作業の様子。小山シェフはカクテルからインスピレーションをもらうことも多いのだとか。	デモ台には「キース」に使われた洋酒を展示。カシスが隠し味になっているそうです。

「ヘーゼルナッツとレモンのサンドケーキ」の工程です。ビスキュイヌガーには、焼き上がりの味の変化が少ないヘーゼルナッツオイルを使用。	「ノワゼットショコラ」はパートにもフィリングにもヘーゼルナッツが入ります。香りが重要なヘーゼルナッツは生地に入れる直前にローストしてミキサーにかけることが最大のポイント。	「ボールや器具についた水滴はちゃんと拭かないといけません」と小山シェフ。基本中の基本こそが一番大事ということを何度もおっしゃっていました。

最後のセッティング風景。展示されていたヘーゼルナッツやヘーゼルナッツオイルの瓶、パレットナイフなどを使い、大胆に配置していきます。	「ヘーゼルナッツとレモンのサンドケーキ」は、レモンの酸味にヘーゼルの深みが加わった奥行きのある味わい。	口どけのよい軽い食感のパートに、ヘーゼルの香りとコクを感じるミルクチョコレートフィリングをサンドした「ノワゼットショコラ」。

厚みがありながら、スッとかみ切れるほど軽く仕上げたマカロン生地に、パッションフルーツの鮮烈な香りと酸味をあわせた「ヘーゼルナッツとパッションフルーツのマカロン」。	洋酒をきかせたババロアやムースにダックワーズの生地をあわせ、絶妙な配合と食感のバランスで構成された「キース」はカクテルからイメージした一品。	会場には小山シェフが主催する「パティスリー・ロック・ナイト」のオリジナルTシャツ着用の方も！　小山シェフの多彩な活動の様子が伺えるひとコマでした。