「ドゥマール社・日本駐在事務所」上村究氏│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

「ドゥマール社・日本駐在事務所」　上村究氏

フレキシパンを使いこなす・夏のデザート講習会

人と食をつなぐ会員制ネットワーク、パティスガストロミー協会主催の講習会に参加しました。

今回はドゥマールの上村究氏を講師に招いての『フレキシパンを使った夏のスイーツ』です。

上村さんはドゥマール社のアジア支部代表として、ご自身の講習会はもちろん、

有名パティシエの講習会の解説やWPTCの日本代表のサポートなど国内外を問わず幅広く活動をされており、

洋菓子のトレンドなど情報にも精通していらっしゃる方です。

講習会では、ご家庭でも作りやすいレシピということで３種類をご紹介いただきました。

イチゴとフランボワーズのクーリーにピスタチオのビスキュイ、シロトンの香り爽やかなムースを重ねた「デリス・デテ」。

イチゴとフランボワーズのクーリーをひと口サイズに仕上げた「プティフール・フリュイ・ルージュ」。

ダクワーズの生地をタルト型で焼き上げ、季節のフルーツで彩りを加えた「タルトレット・ドゥスール」。

TFOODSでもスペースをお借りし、数量限定のフレキシパン即売会を行ないましたが、

講習会終了後はフレキシパンを購入されるお客様がとても多かったです。

実際の使い方を見ることができる講習会は、制作のモチベーションがあがるようですね。

＋２５０℃から－４０℃まで使えるフレキシパンは、焼き菓子はもちろん冷凍菓子にも対応可能なため

夏の冷たいスイーツに活躍必須のアイテムです。

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開催日		２００８年６月１９日(木)
講師		ドゥマール社・日本駐在事務所　上村究氏
主催		パティスガストロノミー協会
会場		パティスガストロノミー協会　サロン１階


会場のパティスガストロミー協会は瀟洒な雰囲気が漂う一軒家。風通しの良い１階サロンでの講習会です。	周囲の花壇にはラベンダーが咲き、ゆったりした空気が流れていました。	TFOODSでも空いたスペースをお借りして、フレキシパンの即売会を行ないました。

国外でのお仕事も多い上村さん。最近の配合の傾向や各国のお菓子に対する感覚の違いなど、洋菓子にまつわる現状もお話してくれました。	「デリス・デテ」で使うイチゴとフランボワーズのクーリー・フリュイ・ルージュは冷凍しておきます。フレキシパンは焼成はもちろん冷凍にも便利です。	メレンゲの見極めについてレクチャー。夏にむけて卵が水っぽくなる季節は乾燥卵白を入れるとしっかりしたメレンゲができます。

焼き上がりの目安は指の感覚でチェック。ふわっともどってくる感触がわかればOKです。	上村さんが持っているこの大工道具、実は100円ショップで購入したものだそうです。生地を平らにするときに使われていましたよ。	ピスタチオのビスキュイとイチゴ＆フランボワーズクーリーの「デリス・デテ」は、仕上げのシロトンムースが爽やかさを演出してくれます。

ダクワーズの生地で作る「タルトレット・ドゥスール」。今まで単品で使うことの多かったダクワーズは、最近ではアントルメにも使われるようになってきたそうです。	今回“BOSCHコンパクトキッチンマシン”を使ってのデモでしたが、ヘラについた生地をとるときに便利なデザインが施されていることを発見。	「これは便利ですね！」と上村さん。BOSCHキッチンマシンは性能はもちろん、使い勝手にも考慮したデザインが人気の秘密なのです。

フレキシパンのタルト型にヘーゼルナッツが入ったダクワーズ・ノワッゼットを絞っていきます。角を立てたような絞りのかたちにも注目です。	型離れが良くやわらかいフレキシパンは、焼きあがった生地を痛めることなくはずすことができます。	仕上げに使っている葉のついたラズベリーは、花壇に実っていたものを使いました。

ダクワーズのサックリ感のあるタルト生地にクレーム・ディプロマットを絞り、季節のフルーツで彩りを加えた「タルトレット・ドゥスール」です。	「プティフール・フリュイ・ルージュ」のビスキュイにはバターではなく“オリーブオイルスプレッド”を使いました。バターを使わないレシピはとても参考になりますね。	プティフールのフレキシパンに生地を絞る上村さん。その様子をのぞきこむように見詰めるお客様の真剣なまなざしが伝わるでしょうか？

フレキシパンにシルパットをかぶせて焼き上げます。シルパットはフレキシパンと並んで活躍度の高いアイテムです。	金箔を飾って仕上げます。今回プティフールの型にはミニサヴァランカレと三角型、ひし形の３種類を使っています。	「デリス・デテ」でも使ったクーリー・フリュイ・ルージュをプティフールに仕上げた一品。ひんやり感と程よい酸味が夏のスイーツにぴったりです。