小松崎喜美子さんが代表を務めるSweets Pleaseの講習会も今回で第4回目となりました。
口コミなどの評判で参加人数が増えてきたこの講習会。
プロ・アマ問わず、スイーツに対する関心の高さがうかがえます。
今回講師として招かれたのは東京新宿「パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース」の堀江新シェフ。
前回の講師・東京都日本橋「マンダリンオリエンタル東京」の五十嵐宏シェフからのご紹介です。
講習会で堀江シェフに作っていただいたお菓子は3種類。
ルクルーゼでじっくり焼き上げたとろけるような舌触りの「フォンダンショコラ」。
食感の異なるガレットやビスキュイ、甘酸っぱいフランボワーズのコンポート、
ミルクチョコレートのムース・ジヴァラなど8層で構成された「フランボワゼット」。
ピスタチオのコクのある味わいのムースとフレッシュイチゴが爽やかな「ラ・ペリゴール」です。
二つの素材が合わさってひとつの味わいとなる、A+B=Cというフランス菓子の考え方から
ひとつのお菓子においてメインとなる素材は二つ、とおっしゃっていた堀江シェフ。
それぞれのお菓子を作る工程では、要となるポイントも深く掘り下げて解説してくれました。
キーワードとして挙げられたのは、水と油をきれいに混ぜるという「乳化の重要性」。
さらに、こういう理由でこうなるという「化学的な知識をもつ」ということ。
この「化学的・物理的」な観点からお菓子作りを語る言葉はとても印象的でした。
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