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「ラ・ヴィ・ドゥース」 堀江新シェフ
第4回 Sweets Please 講習会

 

小松崎喜美子さんが代表を務めるSweets Pleaseの講習会も今回で第4回目となりました。

口コミなどの評判で参加人数が増えてきたこの講習会。

プロ・アマ問わず、スイーツに対する関心の高さがうかがえます。

今回講師として招かれたのは東京新宿「パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース」の堀江新シェフ。

前回の講師・東京都日本橋「マンダリンオリエンタル東京」の五十嵐宏シェフからのご紹介です。

 

講習会で堀江シェフに作っていただいたお菓子は3種類。

ルクルーゼでじっくり焼き上げたとろけるような舌触りの「フォンダンショコラ」。

食感の異なるガレットやビスキュイ、甘酸っぱいフランボワーズのコンポート、

ミルクチョコレートのムース・ジヴァラなど8層で構成された「フランボワゼット」。

ピスタチオのコクのある味わいのムースとフレッシュイチゴが爽やかな「ラ・ペリゴール」です。

 

二つの素材が合わさってひとつの味わいとなる、A+B=Cというフランス菓子の考え方から

ひとつのお菓子においてメインとなる素材は二つ、とおっしゃっていた堀江シェフ。

それぞれのお菓子を作る工程では、要となるポイントも深く掘り下げて解説してくれました。

キーワードとして挙げられたのは、水と油をきれいに混ぜるという「乳化の重要性」。

さらに、こういう理由でこうなるという「化学的な知識をもつ」ということ。

この「化学的・物理的」な観点からお菓子作りを語る言葉はとても印象的でした。

 

 
開催日
  2008年3月25日(火)
講師
  ラ・ヴィ・ドゥース」 堀江新シェフ
主催
  Sweets Please」 小松崎喜美子さん
会場
  ドーバー洋酒貿易梶@講習会場
 
 
 
最初にとりかかるのは「フォンダンショコラ」です。チョコレートがメインとなるこのお菓子は、しっかり乳化させるという点がポイントとなります。   このルクルーゼの型でじっくり焼き上げます。   「水と油がきれいに混ざると、のどごしや口どけが良くなり、美味しさにつながります」と堀江シェフ。乳化の重要性について説明しながらしっかり混ぜ合わせます。

  
 
湯煎をして1時間半。ゆっくりじっくり焼き上げるとこのような感じに仕上がります。   シンプルな配合とルクルーゼで焼き上げた「フォンダショコラ」はとろけるような舌触り。会場からは美味しい! と感嘆の声があがりました。   次は「フランボワゼット」にとりかかります。卵白の泡立てについて、お客様からのさまざまな疑問に丁寧に答えてくださいました。

  
 
ガレット、フランボワーズガナッシュ、アーモンドビスキュイ、そしてフランボワーズのコンポートを重ねます。お菓子を考える上で気をつけていることは、甘み・酸味・苦味のバランスとおっしゃっていました。

  さらにフランボワーズガナッシュ、アーモンドビスキュイを重ね、今度はマイルドなミルクチョコレートを配合したアングレーズ仕立てのムースを流し込みます。   食感の異なるガレットやビスキュイにフランボワーズやミルクチョコレートのムースが層になっているのがわかります。定規を使いながら丁寧に、すばやくカットしていきます。
  
 
フランボワーズピューレが入ったシャンティクリームを絞り、色鮮やかに仕上げた「フランボワゼット」。ガレットの食感とフランボワーズ、ミルクチョコレートのバランスは絶妙です。

  最後は「ラ・ペリゴール」。コクのある味わいが楽しめるピスタチオペースト入りのクリームは、春らしいグリーンの色あいもポイントです。   ビスキュイ生地にグリーンのピスタチオクリームを重ね、真っ赤なフレッシュイチゴを並べていきます。
  
 
イチゴのじゅうたんの上にさらにピスタチオクリームを重ねます。会場のお客様となごやかにお話しながらも、手は休むことなく動き、その動作ひとつひとつがなめらかでした。   ピスタチオの力強いクリームにフレッシュイチゴがさわやかな「ラ・ペリゴール」。カットされた断面のグリーンと赤のコントラストが美しい作品です。   飄々とした雰囲気と笑顔がチャーミングな堀江シェフ。気さくなお人柄が伝わるのか、たくさん質問が飛び交う講習会となりました。
 

「ラ・ヴィ・ドゥース」 堀江新シェフ

 

大阪あべの辻調理師学校卒業後、葉山フランス茶屋や銀座和光・ルショワにて修行。その後、ルクセンブルグ・オーパーワイスやフランス・エコールヴァローナ、ベルギー・ダムなどで腕を磨き、1995年「シャルルブルースト」コンクールで優勝されています。

帰国後は銀座和光・ルショワに籍をおき、1996年にはシェフパティシエに就任。

クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー世界大会個別氷細工部門優勝(1999年)や

ドイツ・エルフェルトで開催された料理コンクール世界大会個人別部門優勝(2000年)など受賞歴も多い堀江シェフは、2001年新宿に「ラ・ヴィ・ドゥース」をオープン。多くの人で賑わいを見せています。


ラ・ヴィ・ドゥースHP : http://www.laviedouce.jp/



 

 

 

 

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