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第2回「アトリエ・パティスリー」講習会レポート

日頃からお菓子を作るお仕事をされている方を対象とした、「アトリエ・パティスリー」第2回講習会を開催いたしました。
会場は第1回講習会と同じく日仏商事㈱のパティスリー・ラボ。JR渋谷駅から歩いて10分ほどの場所にあるパティスリー・ラボは、お菓子作りのためにつくられた理想的なキッチンです。ボワロン、サフなどの製菓材料だけでなく、製菓製パン用の機械設備の販売も手がける日仏商事㈱ならではの高性能なオーブンやフリーザーが配備されています。作業に適した室温、湿度を設定することができる最新のデモ・キッチンです。


講師にはドゥマール社より上村究氏。ドゥマール社のアジア支部代表として、日本を拠点として世界を飛び回る上村氏。講習会を開催した6月は、ほとんど日本にいらっしゃらないという多忙なスケジュールの中お越しくださり、お菓子作りに役立つたくさん知識を、分かりやすく説明してくださいました。

 

今回のテーマは「フルーツムースのいろいろ」です。お菓子屋さんに並んでいる「ムース」や、レシピ本に載っている「ムース」など、一口にムースといっても作り方は様々。味わいや食感の異なる様々な「ムース」がある中、自分好みの食感の軽さ、フルーツの風味の強さを出すにはどうすればいいのでしょう?

講習会では、数種類の基本的なムースのレシピから、フルーツレシピの応用や、新しいレシピでのムース作りに役立つ知識を紹介しました。

 

 

講習内容

 「フルーツムースのいろいろ」
 1、ピューレ/フルーツの特性  

 2、様々なムースの製法や味わいの違い
 3、ゲル化剤の違い(ゼラチン、寒天)  

 4、カカオバターを使うムースの説明

 

開催日
 2007年6月19日
会 場
 日仏商事㈱ パティスリー・ラボ
参加者
 14名
参加資格
 製菓に携わる仕事をされている方
主 催
 東名食品㈱
後 援
 日仏商事㈱
 ドゥマール社 日本駐在事務所

 

 

 

 
CakeRouge
 
スリジェ和泉シェフ

2006年に完成したパティスリーラボ。最新の設備が整った、お菓子作りのためのキッチンで、講習会が行なわれました。

 

講習会では、基本のレシピから理論的に説明。同じピューレをベースにしたのムースでも作り方によって、風味も軽さも様々に。

 

  ムースの作り方のデモンストレーション。板ゼラチンはふやかした後にも再度計量。水分量を調節して、いつも安定した仕込みを。
CakeRouge   CakeRouge   Sincerement
ゼラチン自体の固める強さを示す「bloom(ブルーム)」という単位。ルノートルなどフランスのレシピでは表記されている場合があります。  

ムースを仕込む時は、生クリームの固さやピューレの温度にも注意し、いつでも同じ仕上がりを作れるようにします。

 

 

仕込んだムースをフレキシパンに絞り出します。冷凍すると型から簡単に取り外せます。

 

スリジェ和泉シェフ   Sincerement   スリジェ和泉シェフ

色々な作り方で仕込んだムースの食べ比べ。同じ味のピューレでも仕込みの方法が違うと風味や食感が全く異なります。

 

パイナップルピューレなど生のままでは固まらないムースを作る時には、あらかじめピューレに火を入れます。

 

 

ココナッツとマンゴーのピューレで作った2種類のムース。ココナッツ風味のダコワーズ生地がよく合う、爽やかなアントルメです。

 
参加者アンケート
パティシエールベースのフルーツムースは初めてで、参考になりました。
混ぜ方のコツ、板ゼラチンの吸水の話は参考になりました。イタリアンメレンゲを使ったムースが軽くておいしかった。
質問にもお答えいただきよかったと思います。一つ一つの説明もわかりやすく、理論的でよくわかりました。
板ゼラチンの扱いや、カカオバターを凝固剤として使うという理論がおもしろかった。
講習で作ったムースを、夏向けに試作してみようと思います。
上村先生のお話は、ていねいでわかりやすく、素材について勉強になります。

 

アンケートへのご協力、誠にありがとうございました。

 

 
講習会で紹介した材料
  Sincerement   Sincerement

ボワロン/冷凍デリスコクテル

カライブオロムピューレ 1kg

 

ボワロン/

冷凍ココナッツピューレ 1kg

 

エバルド/

板ゼラチンシルバー 500g

パティシエールムースで使用したカライブピューレ。ボワロン社のオリジナルミックスで、パイナップル、ココナッツ、ライムとラム酒をミックスしたエキゾチックなピューレ。 夏のデザートにおすすめです。   ココナッツのバヴァロワムースで使用。厳選されたココナッツを使用した、こだわりの冷凍ピューレ。パッションやマンゴーとの相性も抜群です。   講習会で使用した板ゼラチンです。ドイツ製の板ゼラチンで、しっかりとした保形性があり、日本でも多数の愛好者に支持されています。

 

 
アトリエ・パティスリーについて

お菓子を作ろうとしたとき、レシピのサイトや雑誌、プロ自らの講習会など、数多くの情報を得ることができます。しかし、レシピや技術を知ることができても 「なぜこの材料を選ぶのか」「なぜここでこの技術を使うのか」といった知識は、技術者の「体得」したものが多く、なかなか知るのは難しい内容です。
「アトリエ・パティスリー」講習会では、普段からお菓子を作るお仕事をされている方を対象とした、ハイレベルな内容をご用意し、新たな視線や技術でのお菓子作りを提案させていただきます。 不定期ですが、次回の開催も予定しております。どうぞお楽しみに!

 

 

 

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