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「サロン・ド・テ・スリジェ」 和泉光一シェフ
第1回 Sweets Please 講習会

 

小松崎喜美子さんが代表を務めるSweets Pleaseの講習会に参加してきました。
スイーツ・ブームの影響で、近頃では様々な講習会が開催されています。「Sweets Please」という会は、お菓子作りを共通の趣味として活動してきた集まりです。作り手であるシェフと、お菓子作りが好きな人々がより親密に交流し、お菓子に対する情熱を共有したいという願いから、第1回目の講習会が実現しました。

アットホームな雰囲気の中でシェフのお菓子に対する思い入れを伺いながら、実際にそのお菓子を食べて幸福感を得ることができるのは、お菓子の愛好家としては究極の贅沢ではないでしょうか。

 

第1回目の講習会には東京の「サロン・ド・テ・スリジェ」の和泉シェフが講師として招かれました。
和泉シェフは2006年のアメリカ、フェニックスで開催されたWPTC(World Pastry Team Championship)で日本チームのキャプテンを務め、見事チーム総合準優勝を獲得し、自らもチョコレートピエス部門で優勝するという快挙を成し遂げた実力派です。

 

今回はチョコレートとヘーゼルナッツの生菓子「サンセールマン」と、カシス果汁を使用したリッチな配合の焼き菓子「ケーク・ルージュ」の2種類を紹介していただきました。
講習会ではレシピと作り方の紹介だけでなく、何故その素材を採用したのか、何故その配合・仕込み方法になったのかを丁寧に講義してくださいました。和泉シェフのお菓子作りに対する情熱と、常により良い調理方法があるのではないかという探究心が伝わってくる内容でした。

 

 

開催日
  2007年6月6日(水)
講師
  「サロン・ド・テ・スリジェ」 和泉光一シェフ
主催
  『Sweets Please』代表 小松崎 喜美子さん
会場
  ドーバー洋酒貿易㈱ 講習会場

 

スリジェ和泉シェフ
 
CakeRouge
 
スリジェ和泉シェフ

「材料の温度管理を徹底する事で、素材の持ち味を最大限に生かすことができる」と和泉シェフ。

 

カシスの果汁と果肉の配合比率を最大限にまで高めた「ケーク・ルージュ」の生地。アクセントにマロンのシロップ漬けを散らしました。

 

  取り扱いの難しい生地でも、素材をよく理解することにより、安定した焼きあがりが可能になります。
CakeRouge   CakeRouge   Sincerement

焼き上がった「ケーク・ルージュ」に、カシス果汁ベースの特製シロップをたっぷりとかけます。

 

仕上げにアプリコットジャムを塗り、カシスリキュールで風味付けしたグラス・ア・ローとピスタチオをトッピングして「ケーク・ルージュ」が完成。

 

  「サンセールマン」のクレーム・ショコラ。フレキシパンのサバラン型で冷やし固めます。
スリジェ和泉シェフ   Sincerement   スリジェ和泉シェフ

サブレ生地の仕込には、2枚のロールパットが大活躍。「サンセールマン」の土台となる部分です。

  土台はサブレとクレーム・ノワゼット。シルパンを敷く事でムラなく均一に生地を焼きあげます。  

「サンセールマン」は土台にノワゼット風味のクリーム・パティシエールを絞り、クレーム・ショコラを重ねて仕上げます。真剣な表情の和泉シェフ。

 

Sincerement   スリジェ和泉シェフ   スリジェ和泉シェフ

完成した「サンセールマン」。ビターなチョコレートの風味と香ばしいヘーゼルナッツの風味が、絶妙です。

 

参加者の質問1つ1つに丁寧に答えてくださる和泉シェフ。講習会は好評のうちに終了いたしました。

 
 
「サロン・ド・テ・スリジェ」 和泉光一シェフ

 

■2004年
クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本予選 飴部門 準優勝
■2005年
World Pastry Team Championship 日本予選 チョコレート門 優勝
■2005年
ワールド・チョコレート・マスターズ(パリ)日本代表 
総合第3位 デザート部門 優勝
■2006年
World Pastry Team Championship 日本チームキャプテン
(フェニックス)総合第2位 チョコレートピエス部門 優勝
■2008年
World Pastry Team Championship に再度、味覚部門の代表に選ばれる。

*WPTC(World Pastry Team Championship)オフィシャルサイト

 
おすすめの材料
MICLOローズリキュール    
ミクロ/ローズ・リキュール
700ml 20度
 
グヨ/カシスリキュール
700ml 20度
 
ボワロン/冷凍カシスピューレ
1kg
今回の講習会では使いませんでしたが、和泉シェフが最近愛用しているバラのリキュール。バラのアロマを配合し、色合いも綺麗です。   ブルゴーニュ地方で収穫されたノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシスのみを 使用した高品質なリキュール。濃厚な味わい。   冷凍フルーツ加工品で高い評価を得ているボワロン社。フランスでも人気の高いカシスを原料にした冷凍ピューレです。
 
お知らせ

 

『Sweets Please』次回の講習会は、 9月27日(木)を予定しております。
講師はロートンヌの神田広達シェフです。
後日、tfoodsホームページにて参加者の募集を行ないます。どうぞお楽しみに!

 

 

 

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