「材料の温度管理を徹底する事で、素材の持ち味を最大限に生かすことができる」と和泉シェフ。
カシスの果汁と果肉の配合比率を最大限にまで高めた「ケーク・ルージュ」の生地。アクセントにマロンのシロップ漬けを散らしました。
取り扱いの難しい生地でも、素材をよく理解することにより、安定した焼きあがりが可能になります。
焼き上がった「ケーク・ルージュ」に、カシス果汁ベースの特製シロップをたっぷりとかけます。
仕上げにアプリコットジャムを塗り、カシスリキュールで風味付けしたグラス・ア・ローとピスタチオをトッピングして「ケーク・ルージュ」が完成。
「サンセールマン」のクレーム・ショコラ。フレキシパンのサバラン型で冷やし固めます。
サブレ生地の仕込には、2枚のロールパットが大活躍。「サンセールマン」の土台となる部分です。
土台はサブレとクレーム・ノワゼット。シルパンを敷く事でムラなく均一に生地を焼きあげます。
「サンセールマン」は土台にノワゼット風味のクリーム・パティシエールを絞り、クレーム・ショコラを重ねて仕上げます。真剣な表情の和泉シェフ。
完成した「サンセールマン」。ビターなチョコレートの風味と香ばしいヘーゼルナッツの風味が、絶妙です。
参加者の質問1つ1つに丁寧に答えてくださる和泉シェフ。講習会は好評のうちに終了いたしました。
「サロン・ド・テ・スリジェ」 和泉光一シェフ
■2004年
クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本予選 飴部門 準優勝
■2005年
World Pastry Team Championship 日本予選 チョコレート門 優勝
■2005年
ワールド・チョコレート・マスターズ(パリ)日本代表
総合第3位 デザート部門 優勝
■2006年
World Pastry Team Championship 日本チームキャプテン
(フェニックス)総合第2位 チョコレートピエス部門 優勝
■2008年
World Pastry Team Championship に再度、味覚部門の代表に選ばれる。
*WPTC(World Pastry Team Championship)オフィシャルサイト
おすすめの材料
ミクロ/ローズ・リキュール
700ml 20度
グヨ/カシスリキュール
700ml 20度
ボワロン/冷凍カシスピューレ
1kg
今回の講習会では使いませんでしたが、和泉シェフが最近愛用しているバラのリキュール。バラのアロマを配合し、色合いも綺麗です。
ブルゴーニュ地方で収穫されたノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシスのみを
使用した高品質なリキュール。濃厚な味わい。
冷凍フルーツ加工品で高い評価を得ているボワロン社。フランスでも人気の高いカシスを原料にした冷凍ピューレです。
お知らせ
『Sweets Please』次回の講習会は、
9月27日(木)を予定しております。
講師はロートンヌの神田広達シェフです。
後日、tfoodsホームページにて参加者の募集を行ないます。どうぞお楽しみに!