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渋谷にある日仏商事さんの講習会場。製菓、製パンの講習会などが開催されています。参加されたパティシエの方々は、メモを取りながら真剣なまなざし。
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材料にこだわり、理想のお菓子を作り上げていく井上シェフ。パティシエという仕事への情熱が伝わってきます。 |
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講習で使用したカカオバリーやボワロン製品については、輸入元である日仏商事さんから丁寧に説明。原料チョコレートや塩など、試食も行いました。
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タルトオショコラ
パートシュクレのタルトに、フランボワーズを敷き、上から風味よいチョコレートのガナッシュ。タルトの上にはクーベルチュールで作った花を飾り、仕上げにフランボワーズのフリーズドライをちらしてあります。上品で美しいタルトショコラでした。
食べた時のフランボワーズの甘酸っぱさとチョコレートの香りが絡み合う味わいです。
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カライブ
夏のリゾートを感じるエキゾチックな味わい。さわやかなフルーツのムースの中に、酸味のきいたエキゾチックなクーリー。
口当たりは軽く、夏向きのさわやかなムースです。
飾りのほおずきがとても印象的。 |
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マカロン
ベルジョワーズを使ったココア風味のマカロンに、ガナッシュをサンドしたものです。
タルトショコラと同じガナッシュですが、ここでもチョコレートの風味は存分に生かされていました。 |
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ショコラピュイサンス
ピュイサンスとは「力」を意味します。お店の名前がついているガトーショコラは、濃厚なチョコレートの味わいと香りを詰め込んだ、繊細さと力強さの両方を感じさせる仕上がり。豊かなチョコレートの香りを贅沢に楽しむことができるケーキです。 |
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パート・ド・フリュイ
ポワール、フランボ、キィウィ、オレンジ
ボワロン社の冷凍ピューレを使った、パートドフリュイ。フルーティーな味わいが凝縮されていて、心地よい甘さ。流し込みにはシリコンの型を使用し、洋梨やオレンジの可愛い形をしていました。 |
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| PUISSANCE 井上佳哉（いのうえよしや）シェフ |
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1970年 神奈川生まれ。東京大田区「メゾン・ド・プティフール」で５年間修行ののち渡仏。フランスで２年間の研修。
帰国後、東京尾山台「オーボンヴュータン」を経て2001年9月「ピュイサンス」を開店。
■ピュイサンス
神奈川県横浜市青葉区みたけ台10-1 ドエルムラタ1F
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| 講習で使用した材料 |
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カカオバリー/フォルス・ノワール 50（5kg） |
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ボワロン/冷凍デリスコクテルカライブオロムピューレ（1kg） |
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サンルイ/ヴェルジョワーズ（500g） |
| 今回のガトーショコラと、ガナッシュで使用した「ショコラ・ドゥ・ラボラトワール」シリーズの「フォルス・ノワール５０」。
カカオ分が高すぎず、しっかりとした香り楽しめます。 |
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カライブのムース部分ではボワロン社オリジナルミックスのピューレを使いました。パイナップル、ココナッツ、ライムとラム酒をミックスしたエキゾチックなピューレ。
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フランス北部などで栽培されているビート（てんさい）から作られる砂糖です。マイルドな甘さとコクのある力強い風味が特徴。マカロンに使用しました。 |
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カカオバリー/ピストール・タンザニア75（1kg） |
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カルピス/生クリーム47％（1L） |
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SG/ゲランド産天然塩（微粒塩）500g |
希少価値の非常に高いアフリカのタンザニア産のカカオ豆を使用し、苦味の中に爽やかな酸味とフルーティーな風味が口の中に広がる個性的な仕上がり。タルトの飾りチョコレートに使用しました。
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限定生産品の業務用生クリーム。カルピスバターを髣髴させる綺麗な白色で、濃厚で洗練された風味の生クリームです。ムースやガナッシュに。 |
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フランスのブルターニュ産の最高級海塩。粗塩を石臼で挽いて、１年かけて自然乾燥させたこだわり品。 |
