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アトリエ・カフェ・ドゥマール講習会 
「サロン・ド・テ・スリジェ」 和泉 光一シェフ 

 

2003年11月25日にtfoods.com主催の材料講習会を表参道のアトリエ・カフェドウマールにて開催しました。
東名食品をご利用頂いている製菓店様8組をお招きし、ご協力頂いた輸入元の材料、調理道具を使用して以下の5種類のお菓子を製作しました。当日は講師である和泉シェフを囲み、終始和やかなムードで皆さん熱心にメモを取る姿が印象的でした。

■今回作った5種類のお菓子

クール・オ・カフェ/ ガト-・ショコラ/ タルト・ショコラ・フランボワーズ/
ガレット・デ・ロワ/ ガレット・デ・ロワ・オ・マロン

 


分担して仕込みの作業 フランス製のシリコンとガラス繊維でできたシルパットの上で焼き上げられた マカロンは、焼きむらも無く剥がしやすいので非常に作業性の良い道具です マカロンも、ハート型に抜いたチョコレートとガナッシュをアレンジするだけで、バレンタインデーにピッタリのお菓子に!
フレキシパンというシリコン製の型で焼き上げたガトー・ショコラ。今回はハート型だったのですが、簡単に型から外すことができました。-40度まで使用できますからムースの仕込も可能な優れものです ガトーショコラは、同じ生地でも焼き上げる温度の設定と時間を変えるだけで、中がとろっとした生チョコのような仕上がりから、しっかりと焼き上がったスフレ・タイプまで、まったくイメージの異なるお菓子を作ることができるんですね 木苺とマカロン、チョコレートの細工を載せてタルト・ショコラ・フランボワーズの完成!美味しそう!
練りパイの生地の表面に模様を入れているところです。下に敷いてある「シルパン」はシリコン製のシートで、特殊形状によりサブレ生地等の仕込みの際にピケしなくても綺麗に焼き上げることのできる非常に画期的なドゥマール社製品です 王冠をのせてガレット・デ・ロワのできあがり!まさに王様のような風格のある仕上がりです パイ生地は木の葉のようにさくさくと焼き上がり、中に詰まったアーモンド生地はほんのりと甘く絶妙なバランスでした。1月しか味わえないなんてもったいない。焼き立てのガレット・デ・ロワは本当にはまります!
 
ガレット・デ・ロワについて


「ガレット・デ・ロワ」はフランスの伝統菓子で、キリスト教の行事の一つである 1/6の「公現説」(主顕説)の頃に食べる焼き菓子です。公現説とは、東方の三人の博士が巨大な星を発見し、救世主誕生の言い伝えをもとに探し求めたところ12日目の1/6にベツレヘムの馬小屋でイエス・キリストにめぐり会うことができたというもので、救世主が公に知られることになったことを顕わすものです。パイ生地で表面には紙製の王冠が飾られていて、アーモンドクリームが中に入った非常にシンプルなお菓子です。このお菓子は、なんといっても中に入っているアーモンドクリームと、さっくりと香ばしく焼き上がったパイ生地が魅力です。アーモンドクリームの中にフェーブと呼ばれる陶器でできた人形を一つ入れてあり、 切り分けたこのお菓子の中にフェーブが入っていた人は、男性なら王様として、女性なら王女様として、みんなから祝福されます(当然、お菓子に飾れていた王冠をかぶることができます)。フランスでは、クリスマスとならんでこの公現説の時に食べる「ガレット・デ・ロワ」は非常に人気のあるお菓子で、みんなで集まってパーティーをするそうです。素朴なお菓子ですが、焼きたてを食べるとマイルドなアーモンドクリームの風味が口の中に広がり、思わずまた食べたくなります。

日本でも徐々に「ガレット・デ・ロワ」を作るお菓子屋さんが増えてきていますので、食べる機会がありましたら是非チャレンジしてみて下さい。

最新の設備、材料を使用し、材料を提供する立場としても改めて勉強になりました。
これからも、このような講習会を催していきたいと思います。

   

 

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